سخّن الفرن مسبقاً إلى 190 درجة مئوية (375 فهرنهايت). ادهن صينية خبز بحجم 23×33 سم بقليل من الزيت.

في مقلاة كبيرة، سخّن ملعقة كبيرة من زيت الزيتون على نار متوسطة إلى عالية. اطبخ صدور الدجاج حتى تكتسب لوناً ذهبياً من الجانبين وتنضج تماماً. ارفع الدجاج من المقلاة وفتته إلى شرائح أو قطّعه مكعبات، واتركه جانباً واحتفظ بالمقلاة.

أضف ملعقة زيت الزيتون المتبقية إلى المقلاة نفسها، وشوّح البصل المفروم حتى يذبل لمدة 5 دقائق. أضف الثوم المفروم واطهُ لمدة دقيقة إضافية حتى تفوح رائحته العطرية.

أضف فلفل الشيبوتلي المفروم وصلصة الأدوبو ومرق الدجاج والكمون والبابريكا المدخنة والملح والفلفل الأسود. دع المزيج يغلي برفق لمدة 5 دقائق لتتداخل النكهات، ثم حرّك معه الدجاج المفتت.

سخّن أرغفة التورتيلا قليلاً في مقلاة جافة أو في الميكروويف لتصبح مرنة وسهلة اللف دون أن تتمزق.

ضع حوالي ربع كوب من خليط الدجاج في منتصف كل رغيف تورتيلا، ورش فوقه ملعقة كبيرة من الجبن المبشور. لف الرغيف بإحكام ورتّب اللفائف بجانب بعضها مع جعل جهة الإغلاق لأسفل في صينية الخبز المجهزة.

اسكب بقية صلصة الشيبوتلي من المقلاة فوق لفائف الإنشيلادا، ثم وزّع باقي جبن المونتيري جاك المبشور بالتساوي على الوجه.

اخبز لمدة 20-25 دقيقة، أو حتى يذوب الجبن وتظهر الفقاعات وتصبح الأطراف ذهبية مقرمشة.

أثناء خبز الإنشيلادا، جهّز السلطة: في وعاء متوسط، اخلط الفاصوليا السوداء، والذرة، والفلفل الرومي الأحمر، والكزبرة المفرومة، وعصير الليمون الأخضر، مع رشة ملح وفلفل أسود.

اترك الإنشيلادا ترتاح لبضع دقائق قبل التقديم، ثم زيّنها بسلطة الفاصوليا السوداء والذرة مع قليل من الكزبرة الإضافية.