ضع الدجاجة في قدر كبير، واغمرها بالماء بمقدار 5 سم فوقها، وأضف ملعقة كبيرة من الملح واغلها. خفف النار وغطِّ القدر واتركه يغلي بهدوء لمدة 30-40 دقيقة حتى ينضج الدجاج. ارفع الدجاج ودعه يبرد وفتت لحمه، وتخلص من العظام والجلد، وصفِّ المرق واحتفظ به.

في نفس القدر الكبير أو قدر هولندي، شوّح شرائح السجق المدخن على نار متوسطة لمدة 5-7 دقائق حتى تكتسب لوناً بنياً محمراً، ثم ارفعها بملعقة مثقوبة وضعها جانباً.

خفف النار إلى متوسطة-هادئة. أضف زيت الزيتون واخفق الدقيق بالتدريج لعمل معجون ناعم. اطهِ مع التقليب المستمر دون انقطاع حتى يتحول الرو إلى لون بني محمر داكن يشبه لون الشوكولاتة الداكنة (يستغرق 20-30 دقيقة).

أضف البصل المفروم، والكرفس، والفلفل الأخضر (الثالوث المقدس للمطبخ الكريولي). اطهِ حتى تذبل الخضار لمدة 8-10 دقائق، ثم أضف الثوم المفروم والبابريكا المدخنة والزعتر واطهِ لدقيقة.

اسكب مرق الدجاج المحفوظ تدريجياً مع الخفق المستمر وكشط قاع القدر. أضف ورق الغار، ودع المزيج يغلي برفق ثم خفف النار وغطِّ القدر واطهِ لمدة 30 دقيقة.

أضف الدجاج المسحب والسجق وصلصة الورشستر وشطة الكايين. واصل الغليان الهادئ والقدر مكشوف لمدة ساعة إلى ساعتين مع التقليب بين الحين والآخر، وإضافة مرق إذا كثف الخليط كثيراً.

أخرج ورق الغار. أضف مسحوق الفيليه قبل التقديم مباشرة مع التقليب، وزين بسخاء بشرائح البصل الأخضر.

قدم الغامبو ساخناً ومباشرة فوق الأرز الأبيض طويل الحبة المطهو.