Seque muito bem os lombos de salmão com papel de cozinha. Tempere ambos os lados (carne e pele) uniformemente com 1 colher de chá de sal e pimenta moída.

Aqueça o azeite do tomate seco numa frigideira grande em lume médio-alto. Coloque o salmão com a pele para baixo, pressionando suavemente com uma espátula durante 10 segundos. Deixe dourar por 5 minutos sem mexer, vire e cozinhe por mais 3 a 4 minutos até o interior atingir 63 °C. Reserve num prato com a pele virada para cima.

Reduza para lume médio e derreta a manteiga na mesma frigideira. Junte a chalota picada e refogue durante 2 a 3 minutos até ficar translúcida, raspando os sucos caramelizados do salmão.

Adicione o tomate seco picado, a polpa concentrada, o alho e os flocos de piripiri. Refogue por 1 minuto até libertar aromas e o concentrado escurecer levemente.

Verta o caldo com baixo teor de sal, as natas e a restante meia colher de chá de sal. Deixe fervilhar suavemente por 3 a 4 minutos até o molho encorpar de forma aveludada.

Retire a frigideira do lume. Adicione o queijo parmesão ralado aos poucos, mexendo com um batedor até ficar homogéneo e cremoso. Disponha o salmão mantendo a pele crocante fora do molho e decore com manjericão.