Aqueça o azeite em uma frigideira grande em fogo médio-alto. Adicione a carne moída e refogue, quebrando em pedaços com uma colher de pau, até dourar. Escorra o excesso de gordura.

Acrescente a cebola picada e cozinhe por cerca de 5 minutos até amaciar. Junte o alho picado, o chipotle em adobo, o molho adobo, o cominho e a páprica defumada, refogando por 1 minuto.

Despeje o caldo de carne e deixe ferver. Reduza para fogo baixo, tampe e cozinhe por 10 minutos para apurar o sabor. Tempere com sal e pimenta a gosto e retire do fogo.

Preaqueça o forno a 190 °C. Unte levemente um refratário retangular grande (23x33 cm).

Aqueça levemente as tortilhas de milho em uma frigideira seca ou no micro-ondas para ficarem maleáveis sem quebrar ao enrolar.

Coloque cerca de 1/4 de xícara do recheio de carne no centro de cada tortilha e polvilhe uma colherada de queijo ralado.

Enrole as tortilhas firmemente e acomode-as lado a lado com a emenda para baixo no refratário preparado.

Despeje o molho restante da carne uniformemente sobre as enchiladas enroladas e cubra generosamente com todo o queijo ralado.

Asse por 20 a 25 minutos até o queijo estar completamente derretido, borbulhante e levemente dourado. Deixe repousar por 5 minutos antes de servir.