Preaqueça o forno a 200 °C (204 °C). Corte as berinjelas em fatias redondas ou compridas de cerca de 1,2 cm de espessura. Pincele com 2 colheres de azeite e asse na assadeira por 15 a 20 minutos até ficarem macias e levemente douradas.

Enquanto as berinjelas assam, misture em uma tigela grande o cordeiro moído, a cebola roxa picada, metade do alho, o ovo batido, a farinha panko, a hortelã, o cominho, o coentro em pó, 1 colher de chá de sal e a pimenta-do-reino até homogeneizar.

Modele pequenas almôndegas de cordeiro com cerca de 2,5 cm de diâmetro (aproximadamente 20 a 24 unidades).

Aqueça 2 colheres de azeite em uma frigideira grande e doure as almôndegas de todos os lados em levas. Retire e reserve.

Na mesma frigideira, adicione o restante do alho e o extrato de tomate, refogando por 1 minuto. Acrescente os tomates em cubos e o caldo de legumes. Deixe ferver por 5 minutos até formar um molho aveludado.

Disponha pares de fatias de berinjela assadas em um refratário ou assadeira. Acomode 2 a 3 almôndegas no centro de cada porção e regue generosamente com o molho de tomate.

Leve ao forno por 15 a 20 minutos até que as almôndegas estejam totalmente assadas e o molho borbulhando.

Prepare o molho de iogurte: em uma tigelinha, misture o iogurte grego, o suco de limão, a salsa picada e 0,5 colher de chá de sal.

Retire as trouxinhas do forno, deixe amornar por 3 minutos e regue com o molho de iogurte e ervas antes de servir.