Divida a carne moída gelada em 8 porções iguais (cerca de 55 g a 60 g cada). Modele suavemente em formato de bolas sem compactar nem trabalhar demais a carne. Leve à geladeira por 15 minutos.

Aqueça uma frigideira de ferro fundido pesada ou chapa de lanche em fogo bem alto até começar a soltar fumaça. Adicione a manteiga deixando derreter.

Coloque de 2 a 4 bolas de carne na chapa bem quente. Imediatamente pressione cada bola com força usando uma espátula de metal rígida (smash), achatando-a até ficar bem fininha (cerca de 0,5 cm), maximizando o contato com o fundo quente.

Tempere generosamente a parte de cima dos discos com sal e pimenta-do-reino. Deixe fritar sem mexer por 2 minutos, até formar uma crosta escura e profundamente caramelizada por baixo.

Raspe a espátula bem rente à chapa para preservar toda a crosta e vire os hambúrgueres. Coloque imediatamente uma fatia de queijo sobre cada disco e frite por mais 1 a 1,5 minuto até o queijo derreter completamente.

Enquanto isso, toste levemente a face cortada dos pães brioche na chapa amanteigada até dourarem.

Monte os hambúrgueres colocando dois discos com queijo sobre a base de cada pão tostado e feche com a parte superior do pão brioche.

Sirva imediatamente bem quente e suculento.