Prepare o caranguejo: limpe bem a carcaça, quebre suavemente as garras maiores com o dorso de uma faca para facilitar a penetração do molho e corte o corpo em pedaços médios.

Prepare a pasta de aromáticos: em um processador pequeno, bata as pimentas secas hidratadas, o alho picado, o gengibre ralado e o belacan até formar uma pasta rústica.

Aqueça o óleo vegetal em uma wok grande em fogo médio-alto. Adicione a pasta picante e refogue por 2 a 3 minutos até desprender um aroma intenso.

Junte a passata de tomate, o ketchup e o molho de pimenta doce. Cozinhe mexendo sempre por mais 2 minutos.

Despeje a água e deixe levantar fervura. Tempere com sal e o açúcar para equilibrar a acidez.

Adicione os pedaços de caranguejo à wok fervente, começando pelas partes mais grossas e garras. Tampe e cozinhe por 5 minutos.

Misture os pedaços restantes, tampe novamente e cozinhe por mais 5 a 7 minutos até as cascas ficarem com um tom vermelho vibrante e a carne estar cozida.

Retire os pedaços de caranguejo e reserve em uma travessa. Com o fogo baixo, mexa o molho em círculos contínuos enquanto despeja o ovo batido em fio fino, criando fios delicados na textura do molho.

Adicione o vinagre de arroz ao molho. Retorne o caranguejo à wok e envolva bem todos os pedaços no molho espesso.

Transfira para uma travessa funda, salpique com a cebolinha e o coentro frescos picados e sirva bem quente, preferencialmente acompanhado de pãezinhos mantou fritos.