Coloque o frango inteiro em uma panela grande, cubra com água, adicione 1 colher de sopa de sal e cozinhe por 35 a 40 minutos até amaciar. Retire o frango, desfie a carne descartando pele e ossos e coe e reserve o caldo caseiro.

Na mesma panela grande ou caldeirão, doure as rodelas de linguiça andouille em fogo médio por 5 a 7 minutos. Retire com escumadeira e reserve.

Reduza o fogo para médio-baixo, adicione o azeite à gordura da panela e incorpore a farinha aos poucos. Cozinhe mexendo vigorosamente e sem parar por 20 a 30 minutos até o roux atingir a cor de chocolate amargo escuro.

Adicione imediatamente a cebola, salsão e pimentão verde picados (a trindade crioula). Refogue por 8 a 10 minutos até murcharem. Junte o alho, a páprica defumada e o tomilho, refogando por 1 minuto.

Despeje o caldo de frango reservado aos poucos com um batedor de arame, raspando bem o fundo da panela. Adicione as folhas de louro e cozinhe por 30 minutos em fogo baixo.

Adicione o frango desfiado, a linguiça frita, o molho inglês e a pimenta-caiena. Deixe cozinhar destampado em fogo brando por pelo menos 1 hora mexendo de vez em quando.

Descarte as folhas de louro. Se usar o pó de filé, adicione fora do fogo. Finalize com bastante cebolinha verde fresca fatiada.

Sirva bem quente sobre porções de arroz branco de grão longo.