大鍋に丸鶏を入れ、鶏肉がしっかりかぶるまで水を注ぎ、大さじ1の塩を加えて強火で沸騰させます。沸いたら弱火にしてフタをし、中まで火が通るまで30〜40分茹でます。鶏肉を取り出して粗熱を取り、身をほぐして骨と皮を取り除きます。茹で汁はこして取っておきます。

同じ厚手の鍋またはダッチオーブンに輪切りのアンドゥイユソーセージを入れ、中火で焼き色がつくまで5〜7分炒めます。穴あきスプーンでソーセージを取り出し、別皿に取っておきます。

火を弱めの中火にします。鍋にオリーブオイルを足し、小麦粉を少しずつ振り入れながら泡立て器で絶えずかき混ぜてペーストを作ります。焦げ付かないよう絶えず混ぜ続けながら、ダークチョコレートのような濃い赤茶色になるまで20〜30分じっくり炒めます。

みじん切りの玉ねぎ、セロリ、ピーマン（ホーリートリニティ）を鍋に加え、しんなりするまで8〜10分炒めます。みじん切りのにんにく、スモークパプリカ、タイムを加え、さらに1分ほど香りが立つまで炒めます。

取っておいた鶏の茹で汁（またはチキンブイヨン）を少しずつ注ぎ入れながら泡立て器で混ぜ、鍋底の旨味をこそげ落とします。ローリエを加え、ひと煮立ちしたら弱火にしてフタをし、約30分煮込みます。

ほぐした鶏肉、炒めたソーセージ、ウスターソース、カイエンペッパーを加えます。フタを外した状態で、時々かき混ぜながら弱火で最低1時間（最大2時間）コトコト煮込みます。煮詰まりすぎたら鶏の茹で汁を足してください。

ローリエを取り出します。フィレパウダーを使う場合は火を止めた直後に振り入れて混ぜます。たっぷりの刻み青ねぎを散らします。

温かいご飯の上に熱々のガンボをたっぷりとかけて提供します。