Em uma tigela média, misture a farinha de trigo, o bicarbonato de sódio e o sal. Reserve.

Derreta a manteiga em uma panela em fogo médio. Cozinhe mexendo continuamente até que a espuma baixe e os sólidos do leite fiquem dourados com aroma tostado de avelã (brown butter). Despeje em uma tigela grande e deixe amornar por 10 minutos.

Adicione o açúcar mascavo e o açúcar refinado à manteiga dourada morna e bata com um fouet até ficar liso e brilhante.

Incorpore o extrato de baunilha e os ovos um a um, batendo vigorosamente por 1 minuto após cada adição até clarear.

Adicione os ingredientes secos aos poucos, misturando com uma espátula apenas até incorporar sem sovar.

Incorpore os pedaços generosos de chocolate e as nozes picadas.

Cubra a tigela com filme plástico e leve à geladeira por pelo menos 1 hora (ou até 24 horas) para concentrar os sabores e evitar que os cookies espalhem demais no forno.

Preaqueça o forno a 190 °C (191 °C). Forre assadeiras com papel-manteiga.

Distribua bolas de massa usando uma colher de sorvete mantendo cerca de 5 cm de distância entre elas.

Asse por 9 a 12 minutos até que as bordas fiquem douradas e o topo ainda macio. Deixe descansar 5 minutos na assadeira antes de transferir para a grade.