Prepare o roux: em uma panela pesada de fundo grosso (preferencialmente ferro fundido), junte a farinha e a gordura de bacon. Cozinhe em fogo médio-baixo, mexendo constantemente com espátula de madeira, até atingir a cor de chocolate amargo profundo (30 a 40 minutos). Cuidado absoluto para não queimar.

Adicione a 'santíssima trindade' da culinária cajun (cebola, aipo, pimentão) e o alho picado diretamente no roux quente. Refogue mexendo por 10 a 15 minutos até os vegetais ficarem bem macios.

Acrescente a linguiça fatiada e frite por mais 5 minutos para soltar o aroma e sabor defumado.

Despeje aos poucos o caldo de galinha ou camarão morno, mexendo com fouet para integrar perfeitamente ao roux sem criar pelotes. Leve à fervura.

Junte o molho inglês, as folhas de louro, o tomilho, a páprica defumada, a pimenta caiena, sal e pimenta-do-reino. Cozinhe com a panela semitampada em fogo brando por pelo menos 1 hora e meia, mexendo de vez em quando.

Em uma frigideira à parte, refogue as rodelas de quiabo com um fio de azeite por 10 minutos para secar a baba. Transfira o quiabo para a panela de gumbo.

Adicione os camarões e a carne de siri. Cozinhe por 10 a 15 minutos até que os camarões fiquem rosados, firmes e opacos.

Desligue o fogo e incorpore delicadamente o pó de filé se estiver utilizando (não ferva mais após adicionar o filé). Acerte os temperos.

Sirva bem quente sobre uma porção de arroz branco cozido no vapor.