Em uma frigideira seca em fogo médio, toste as pimentas secas sem sementes por 1 a 2 minutos até soltarem aroma, cuidando para não queimar. Transfira para uma tigela, cubra com água fervente e hidrate por 15 minutos para amaciar.

Seque a carne com papel-toalha e tempere generosamente com sal e pimenta-do-reino. Aqueça o óleo em uma panela grande de fundo pesado em fogo alto. Sele a carne de todos os lados até dourar intensamente (8 a 10 minutos). Retire e reserve em um prato.

No liquidificador potente, bata as pimentas hidratadas com um pouco da água do molho, a cebola cortada, os dentes de alho, os tomates pelados, o vinagre de maçã, o cominho, o orégano, a páprica defumada, a canela e o cravo até obter uma pasta completamente lisa.

Despeje o molho de pimentas batido na panela onde a carne foi selada. Adicione o caldo de carne e as folhas de louro, mexendo bem e raspando os pedaços dourados do fundo. Retorne a carne selada e todos os seus sucos à panela.

Deixe ferver suavemente, tampe bem e abaixe o fogo. Cozinhe em fogo brando por 2,5 a 3 horas, mexendo de vez em quando, até que a carne fique incrivelmente macia e desfie com facilidade.

Descarte os ossos e as folhas de louro. Transfira a carne para uma tábua e desfie com dois garfos. Retire o óleo avermelhado da superfície do caldo (consomê) com uma concha e coloque em uma tigela separada. Mantenha o consomê aquecido em fogo baixo.

Aqueça uma chapa ou frigideira antiaderente em fogo médio-alto. Passe uma tortilha de milho no óleo vermelho retirado da birria, cobrindo levemente ambos os lados, e coloque na chapa quente.

Cubra metade da tortilha com queijo ralado e uma porção da carne desfiada. Dobre a tortilha ao meio para formar o taco. Grelhe por 2 a 3 minutos de cada lado até ficar dourado, crocante e com o queijo totalmente derretido. Repita com os demais.

Sirva o consomê quente em tigelinhas com cebola crua picada e coentro fresco. Sirva os tacos crocantes na hora acompanhados de gomos de limão para mergulhar no consomê.