Das Olivenöl in einem großen Topf oder einer tiefen Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Die gehackte Zwiebel hinzufügen und 4 bis 5 Minuten weich und durchsichtig braten.

Den gehackten Knoblauch und die geschnittenen Zucchini einrühren. Etwa 3 bis 4 Minuten anbraten, bis die Zucchini an den Rändern leicht weich werden.

Die abgetropften Butterbohnen, die gehackten Tomaten, die Gemüsebrühe und den getrockneten Oregano in die Pfanne geben. Mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen und dann gut umrühren, um alle Zutaten zu vermengen.

Die Flüssigkeit zum sanften Köcheln bringen, dann die Hitze auf mittlere bis niedrige Stufe reduzieren. Abdecken und 10 Minuten köcheln lassen, damit sich die Aromen verbinden und die Zucchini vollständig zart werden.

Vom Herd nehmen, nach Bedarf abschmecken und kurz vor dem Servieren die frisch gehackte Petersilie unterrühren.