Preaqueça o forno a 190 °C (191 °C). Unte levemente um refratário retangular grande de 23x33 cm.

Em uma frigideira grande, aqueça 1 colher de sopa de azeite em fogo médio-alto. Doure os peitos de frango até dourarem de ambos os lados e cozinharem. Retire e desfie com dois garfos.

Na mesma frigideira, adicione a colher restante de azeite e refogue a cebola picada por 5 minutos. Adicione o alho e mexa por 1 minuto até perfumar.

Incorpore as pimentas chipotle picadas com o molho adobo, o caldo de galinha, o cominho, a páprica defumada, o sal e a pimenta-do-reino. Cozinhe em fogo brando por 5 minutos e adicione o frango desfiado.

Aqueça rapidamente as tortilhas de milho em uma frigideira seca ou micro-ondas para amaciarem e não quebrarem ao enrolar.

Coloque cerca de 1/4 de xícara do recheio de frango no centro de cada tortilha, salpique uma colherada de queijo, enrole firmemente e acomode no refratário com a emenda virada para baixo.

Despeje qualquer molho restante da frigideira sobre as enchiladas enroladas e cubra tudo com o queijo ralado restante.

Asse por 20 a 25 minutos até o queijo derreter completamente e borbulhar nas bordas.

Enquanto isso, faça a salsa: misture o feijão-preto, o milho, o pimentão vermelho picado, o coentro e o suco de limão em uma tigelinha com uma pitada de sal.

Sirva as enchiladas quentes cobertas com a salsa fresca de feijão-preto e milho.