乾いたフライパンで種を除いた乾燥チリを中火で1〜2分、香りが立つまで軽く乾煎りします（焦がさないよう注意）。ボウルに移し、熱湯を注いで15分浸して柔らかく戻します。

牛肉の水気を拭き取り、たっぷりの塩・黒こしょうを振ります。大きなダッチオーブン（厚手鍋）に油を強火で熱し、肉の全面にしっかり濃い焼き色がつくまで8〜10分香ばしく焼き付け、一度皿に取り出します。

ミキサーに柔らかく戻したチリ（戻し汁少々を含む）、玉ねぎ、にんにく、トマト缶、リンゴ酢、クミン、オレガノ、パプリカ、シナモン、クローブを入れ、完全になめらかなピューレになるまで高速で撹拌します。

肉を焼いた鍋にブレンドしたチリソースを注ぎます。ビーフブロスとローリエを加え、鍋底の焦げ付き旨みを木べらでしっかりこそげ落とします。焼き付けた牛肉を肉汁ごと戻し入れます。

軽く煮立ったら弱火に落とし、ぴったりフタをして2.5〜3時間コトコト煮込みます。お肉がフォーク2本で簡単にホロホロと崩れる柔らかさになるまで煮込みます。

骨とローリエを取り除きます。肉を取り出してフォークで細かくほぐします。鍋のスープ（コンソメ）の表面に浮いた赤いチリの香味脂を丁寧にお玉ですくい、小鉢に取っておきます。スープは弱火で温かく保温します。

フライパンまたは鉄板を中強火で熱します。コーントルティーヤを取っておいた赤いチリ油にサッとくぐらせ、両面に薄く油をまとわせてから熱いフライパンに置きます。

トルティーヤの半分にチーズとお肉をのせ、半分に折りたたんでタコスの形にします。両面を2〜3分ずつ、チーズがとろけてトルティーヤがカリッと香ばしくなるまで押し付けながら焼きます。

温かいコンソメスープを小さな器に注ぎ、刻んだ玉ねぎとパクチーを散らします。カリカリのビリアタコスをライムと一緒に盛り付け、熱々をコンソメにディップしながらお召し上がりください。