Erhitzen Sie das Olivenöl in einer großen Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze. Fügen Sie das Rinderhackfleisch hinzu und braten Sie es an, dabei mit einem Löffel zerkleinern, bis es braun ist. Überschüssiges Fett abgießen.

Fügen Sie die gehackte Zwiebel in die Pfanne hinzu und braten Sie sie an, bis sie weich ist, etwa 5 Minuten. Rühren Sie den gehackten Knoblauch, die gehackten Chipotle-Paprika, die Adobo-Sauce, den Kreuzkümmel und die Räucherpaprika ein. 1 Minute kochen, bis es duftet.

Gießen Sie die Rinderbrühe hinzu und bringen Sie sie zum Köcheln. Reduzieren Sie die Hitze, decken Sie die Pfanne ab und lassen Sie sie 10 Minuten köcheln, damit sich die Aromen verbinden. Mit Salz und Pfeffer nach Geschmack würzen. Vom Herd nehmen.

Heizen Sie Ihren Ofen auf 190 °C (191 °C) vor. Fetten Sie eine 23x33 cm große Auflaufform leicht ein.

Erwärmen Sie die Maistortillas leicht (dies verhindert, dass sie brechen). Tauchen Sie jede Tortilla kurz in die Rinderfüllung oder in etwas warmes Wasser, um sie zu erweichen.

Löffeln Sie etwa 60 ml der Rinderfüllung in die Mitte jeder Tortilla. Bestreuen Sie sie mit einem oder zwei Esslöffeln der Käsemischung.

Rollen Sie jede Tortilla auf und legen Sie sie mit der Nahtseite nach unten in die vorbereitete Auflaufform.

Gießen Sie die restliche Rinderfüllung gleichmäßig über die gerollten Enchiladas. Decken Sie sie großzügig mit der restlichen Käsemischung ab.

Backen Sie 20-25 Minuten lang, oder bis die Sauce blubbert und der Käse geschmolzen und leicht goldbraun ist. Vor dem Servieren 5 Minuten ruhen lassen.