Chauffez l'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen-vif. Ajoutez le bœuf haché et faites cuire, en le cassant avec une cuillère, jusqu'à ce qu'il soit doré. Égouttez l'excès de graisse.

Ajoutez l'oignon haché dans la poêle et faites cuire jusqu'à ce qu'il soit tendre, environ 5 minutes. Incorporez l'ail haché, les piments chipotle hachés, la sauce adobo, le cumin et la paprika fumée. Faites cuire pendant 1 minute jusqu'à ce que cela sente bon.

Versez le bouillon de bœuf et portez à ébullition. Réduisez le feu, couvrez et laissez mijoter pendant 10 minutes pour permettre aux saveurs de se mélanger. Assaisonnez avec du sel et du poivre au goût. Retirez du feu.

Préchauffez votre four à 190 °C (191 °C). Graissez légèrement un plat de cuisson de 23x33 cm.

Chauffez légèrement les tortillas de maïs (cela évite qu'elles se cassent). Trempez brièvement chaque tortilla dans le mélange de bœuf ou dans un peu d'eau tiède pour l'assouplir.

Déposez environ 60 ml du mélange de bœuf au centre de chaque tortilla. Saupoudrez d'une ou deux cuillères à soupe du mélange de fromages.

Roulez chaque tortilla et placez-la côté couture vers le bas dans le plat de cuisson préparé.

Versez le reste du mélange de bœuf uniformément sur les enchiladas roulées. Garnissez généreusement avec le reste du mélange de fromages.

Faites cuire pendant 20-25 minutes, ou jusqu'à ce que la sauce bouillonne et que le fromage soit fondu et légèrement doré. Laissez reposer pendant 5 minutes avant de servir.