Colocar los solomillos en un bol y sazonar con la sal marina, pimienta negra, jengibre rallado y mirin. Masajear y dejar reposar 10 minutos para aromatizar y ablandar la carne.

Pasar cada tira de pollo por la fécula de patata, presionando para que se adhiera de manera uniforme. Sacudir el exceso y dejar reposar 5 minutos sobre una rejilla.

Calentar el aceite en una olla honda a 170 C. Freír el pollo por tandas durante 4 a 5 minutos hasta que esté tierno y de color dorado claro. Escurrir sobre rejilla.

Subir el aceite a 190 C. Reintroducir el pollo precocinado y freír por segunda vez durante 90 a 120 segundos hasta que adquiera un tono dorado intenso y textura ultra crujiente.

Derretir la mantequilla en una sartén amplia a fuego medio-bajo. Añadir el ajo picado y saltear de 1 a 2 minutos hasta que desprenda aroma sin llegar a dorarse.

Incorporar la miel, la salsa de soja y el azúcar moreno. Dejar cocer a fuego lento durante 60 segundos hasta obtener un glaseado brillante con burbujas densas.

Incorporar inmediatamente el pollo recién frito a la salsa y remover enérgicamente durante 20 a 30 segundos hasta cubrir todas las piezas por igual.

Servir al instante en un plato caliente, coronar con sésamo tostado y cebolleta fresca picada.