Calienta 1 cucharada de aceite de sésamo en una olla grande o en una cacerola de hierro fundido a fuego medio. Agrega el jengibre rallado y el ajo picado, salteando hasta que estén fragantes, aproximadamente 1-2 minutos.

Vierte el caldo de pollo y agrega las setas shiitake secas. Lleva el caldo a un ligero hervor y cocina durante 10 minutos, permitiendo que las setas se rehidraten y den sabor al caldo.

Descarta los tallos leñosos de las setas shiitake rehidratadas y corta las tapas en rodajas finas. Devuelve las setas en rodajas al caldo.

Agrega las pastas de ramen instantáneas al caldo hirviendo. Cocina según las instrucciones del paquete, generalmente de 3 a 5 minutos, hasta que los fideos estén tiernos.

Incorpora las espinacas baby, los cebollinos en rodajas, la salsa de soja, el aceite de sésamo tostado y la salsa de ajo y chile (si la usas). Cocina durante un minuto más hasta que las espinacas se marchiten.

Sirve la sopa de fideos en tazones. Decora con huevos pasados por agua cortados por la mitad y semillas de sésamo tostadas, si lo deseas.