Calienta el aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio-alto. Agrega la carne de res molida y cocina, desmenuzándola con una cuchara, hasta que esté dorada. Escurre el exceso de grasa.

Agrega la cebolla picada a la sartén y cocina hasta que esté suave, aproximadamente 5 minutos. Incorpora el ajo picado, los pimientos chipotle picados, la salsa adobo, el comino y la páprika ahumada. Cocina durante 1 minuto hasta que esté fragante.

Vierte el caldo de res y lleva a fuego lento. Reduce el fuego a bajo, cubre y cocina durante 10 minutos para permitir que los sabores se mezclen. Sazona con sal y pimienta al gusto. Retira del fuego.

Precalienta tu horno a 190 °C (191 °C). Engrasa ligeramente un molde para hornear de 23x33 cm.

Calienta ligeramente las tortillas de maíz (esto evita que se rompan). Sumerge brevemente cada tortilla en la mezcla de carne o en un poco de agua tibia para ablandarla.

Coloca aproximadamente 60 ml de la mezcla de carne en el centro de cada tortilla. Espolvorea con una o dos cucharadas de la mezcla de quesos.

Enrolla cada tortilla y colócala con la costura hacia abajo en el molde para hornear preparado.

Vierte la mezcla de carne restante uniformemente sobre las enchiladas enrolladas. Cubre generosamente con la mezcla de quesos restante.

Hornea durante 20-25 minutos, o hasta que la salsa esté burbujeante y el queso esté derretido y ligeramente dorado. Deja reposar durante 5 minutos antes de servir.