연어 필레의 물기를 키친타월로 완벽히 닦아냅니다. 살과 껍질 양면 모두에 소금 1작은술과 간 후추를 골고루 뿌려 밑간합니다.

넓은 팬에 선드라이드 토마토 오일을 두르고 중강불에서 달굽니다. 연어 껍질 쪽을 바닥으로 올리고 뒤집개로 10초간 눌러준 뒤 5분간 건드리지 않고 굽습니다. 뒤집어 3-4분간 속까지 익혀 중심 온도가 63 °C에 도달하면 껍질이 위를 향하게 접시에 덜어둡니다.

중불로 줄이고 같은 팬에 버터를 녹입니다. 다진 샬롯을 넣고 팬 바닥에 눌어붙은 연어 육즙을 긁어내며 2-3분간 투명해질 때까지 볶습니다.

다진 선드라이드 토마토, 토마토 페이스트, 마늘, 레드페퍼를 넣습니다. 향이 올라오고 페이스트 색이 짙어질 때까지 1분간 볶아줍니다.

저염 육수, 생크림, 남은 소금 0.5작은술을 붓습니다. 중약불에서 바닥을 저어가며 3-4분간 은근히 끓여 실키한 농도를 만듭니다.

불을 끕니다. 갓 간 치즈를 조금씩 나눠 넣으며 저어 매끄러운 소스를 완성합니다. 연어의 바삭한 껍질이 소스에 잠기지 않게 얹고 생 바질을 뿌려 냅니다.