サーモンの表面と皮の水分をペーパータオルで完璧に拭き取る。小さじ1の塩と粗挽き黒胡椒を身と皮の両面に均一に振る。

大きめのフライパンにドライトマトのオイルを中強火で熱する。サーモンを皮目を下にして入れ、フライ返しで10秒ほど軽く押し当てる。動かさずに5分香ばしく焼き、裏返して3-4分、中心温度が安全基準の63 °Cに達するまで加熱する。皮目を上にして皿に取り出す。

中火に落とし、同じフライパンに無塩バターを溶かす。みじん切りのエシャロットを加え、フライパン底の旨味をこそげ落としながら2-3分透き通るまで炒める。

ドライトマト、トマトペースト、にんにく、唐辛子フレークを加える。トマトペーストの色が濃くなり、香りが立つまで約1分炒める。

ブイヨン、生クリーム、残りの塩（小さじ0.5）を加える。弱中火でフライパン底を混ぜながら3-4分、とろみがつくまで静かに煮詰める。

火を止め、すりおろしたてのパルミジャーノを数回に分けて加え、滑らかになるまで混ぜ合わせる。サーモンを皮目が浸からないよう戻し入れ、フレッシュバジルを散らす。