ブドウの葉の下準備：塩漬けのブドウの葉をぬるま湯でやさしく洗い流し、塩気を落とします。硬い軸を切り落とし、破れた葉や小さすぎる葉は鍋底に敷くために取り分けておきます。

大きめの鍋にオリーブオイル大さじ2を中火で熱し、みじん切りの玉ねぎをしんなりするまで5〜7分炒めます。小ねぎとにんにくを加え、香りが立つまでさらに2分炒めます。

アルボリオ米を加え、米が透き通るまで約2分炒めます。刻んだディル、ミント、パセリ、レモンの皮のすりおろし、塩小さじ1.5、黒こしょう、ナツメグを加え、均一に混ぜ合わせます。

水または野菜ブイヨン2カップを注ぎ入れ、沸騰したら弱火にして蓋をし、水分がほぼ吸収されて米が半煮えになるまで10〜12分煮ます。火から下ろして粗熱を取ります。

厚手の鍋の底に、取り分けておいた破れたブドウの葉を隙間なく敷き詰め、その上に薄切りのレモンスライスを並べます。

ブドウの葉の光沢のある面を下にして広げ、軸側を手前に置きます。軸の近くに具材を大さじ1ほどのせ、手前の葉をかぶせ、両端を内側に折り込んでから、細巻きのようにきっちりと巻きます。

巻いたドルマのとじ目を下にして、準備した鍋に隙間なくきっちりと並べ入れます。同様に具材がなくなるまで層にして詰めます。

残りのオリーブオイル大さじ1とレモン果汁大さじ4を回しかけ、ドルマがひたひたに浸る程度の熱湯（またはブイヨン）を注ぎます。上から耐熱皿を落とし蓋のように直接のせて重しにします。

弱火で静かに沸騰させ、蓋をして45〜55分間、葉が柔らかく米がふっくら炊けるまで煮込みます。火を止めたら蓋をしたまま最低30分蒸らし、味を落ち着かせます。

蒸らしている間にヨーグルトソースを作ります。小ボウルにギリシャヨーグルト、刻みディル、おろしにんにく、レモン果汁少々、塩、こしょうを入れ、よく混ぜ合わせます。

落とし皿を丁寧に取り出し、ドルマを器に並べます。温かいままでも、室温に冷ましても美味しくいただけます。ディルヨーグルトソースを添えてサーブします。