ダークルーを作ります：厚手の深鍋またはダッチオーブンに油（またはベーコン脂）と小麦粉を入れます。中弱火にかけ、焦げないよう休むことなく木べらで混ぜ続けながら、ビターチョコレート色（濃い茶色）になるまで30〜45分かけてじっくり炒めます。焦がすとやり直しになるので根気よく見守ります。

理想のチョコレート色になったら、すぐに「聖三位一体（玉ねぎ、セロリ、ピーマン）」とみじん切りにんにくを一気に加えます。ルーの温度が下がり焦げ付きを防ぎます。中火で野菜がしんなりするまで10〜15分炒めます。

輪切りにしたソーセージを加え、脂と香ばしい風味が出るまでさらに5分間炒め合わせます。

温めたチキンスープを少しずつ注ぎ入れ、ルーがダマにならないよう木べらで丁寧にかき混ぜながら伸ばします。強火にして沸騰させたら弱火に落とします。

ウスターソース、ローリエ、タイム、スモークパプリカ、カイエンペッパー、塩、黒こしょうを加えます。蓋をして弱火で静かに最低1.5時間、時々底から混ぜながらコトコト煮込みます。

別のフライパンに油大さじ1を熱し、解凍したオクラを粘りが出すぎないよう約10分炒めます。炒めたオクラをシチュー鍋に加えます。

エビ、ザリガニ（使用する場合）、カニの身を鍋に加えます。魚介に火が通り、エビが鮮やかなピンク色になるまでさらに10〜15分煮ます。

火を止めてから、フィレパウダーを振り入れて全体を優しく混ぜ合わせます。味見をして塩・こしょうで味を調えます（フィレパウダーを加えた後は絶対に沸騰させないでください。糸を引いてしまいます）。

温かい炊き立ての白ご飯を盛ったスープボウルに、熱々のガンボをたっぷりかけてサーブします。