Hähnchenbrust in mundgerechte Stücke schneiden. In einer Schüssel Hähnchen mit Olivenöl, gehackten Chipotle-Paprika, Adobo-Sauce, geräuchertem Paprikapulver, Kreuzkümmel, Knoblauchpulver, Salz und Pfeffer vermengen. Gut vermengen und mindestens 30 Minuten bei Raumtemperatur oder bis zu 4 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen.

Während das Hähnchen mariniert, den Reis gründlich unter kaltem Wasser abspülen, bis das Wasser klar ist. Abgespülten Reis und 720 ml Wasser in einen mittelgroßen Topf geben. Zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren, abdecken und 15-18 Minuten köcheln lassen, bis das Wasser aufgenommen ist und der Reis zart ist.

Sobald der Reis gekocht ist, vom Herd nehmen. Mit einer Gabel auflockern. Den gehackten Koriander, die Schale einer Limette und 2 Esslöffel frischen Limettensaft unterrühren. Nach Geschmack mit zusätzlichem Salz würzen.

Eine große Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Das marinierte Hähnchen hinzufügen und unter gelegentlichem Rühren etwa 5-7 Minuten kochen, bis es durchgegart und leicht gebräunt ist. Den Saft der restlichen halben Limette über das gegarte Hähnchen pressen.

Um die Schalen zusammenzustellen, den Koriander-Limetten-Reis auf die Servierschalen verteilen. Mit dem rauchigen Chipotle-Hühnchen, schwarzen Bohnen, Mais, gewürfelter roter Paprika und geschnittener roter Zwiebel belegen. Mit gewürfelter Avocado garnieren.